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　「稲庭うどん」のコシの秘密

久々にうどんニュース。

稲庭うどん　コシの強さの決め手は気泡　秋田県の研究所(asahi.com)

　「稲庭うどん」のコシの強さの秘密は、めんの中の気泡にある――。秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所が地元の特産について、こんな研究結果をまとめた。
　稲庭うどんは、同県湯沢市稲庭町に江戸時代から伝わる乾めん。機械を一切使わず職人の伝統技で作られている。
　研究は、定評のあるコシの強さの秘密を科学的に解明しようと、伝統通りに作られた稲庭うどんと、市販のうどんやそうめんなど計２４種類を比べた。
　かんだ時の歯ごたえであるコシの強さを、測定値に基づき、ある計算式で求めたところ、稲庭うどんがほかの乾めんやゆでめんの１．７～３．６倍だった。
　違いはめんの断面に見つかった。稲庭うどんには、平均長径０．０２７～０．０３６ミリの気泡が断面１平方ミリ当たり４３～９０個あった。気泡が断面に占める面積の割合は２～３％台を中心に１～６％台。ゆでた後も十数時間、小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。今回の研究では、比べたほかのめんには気泡が見つからなかったという。
　同研究所の下部組織である食品加工研究所の大久長範所長は「かんだときに気泡が『ゴムまり』のように反発し、『コシの強さ』という食感につながるのではないか」と見ている。

気泡、なのね。
たぶんコシの秘訣はそれだけじゃないと思うんだけれど、ひとつの要因だろうね。

で、書いてきたら、うどんを食べたくなってきたんだけれど（笑）